Пошук по сайту

Головна сторінка   Бланки   Договори   Заповнення бланків   

«Приготування страв з риби та нерибних морепродуктів»

«Приготування страв з риби та нерибних морепродуктів»





Сторінка1/39
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   39
ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ

ПОЛТАВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ У ПОЛТАВСЬКІЙ ОБЛАСТІ

МІЖРЕГІОНАЛЬНИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНОЇ ПЕРЕПІДГОТОВКИ ЗВІЛЬНЕНИХ У ЗАПАС ВІЙСЬКОВОСЛУЖБОВЦІВ М.ХОРОЛ ПОЛТАВСЬКОЇ ОБЛАСТІ

ПОСІБНИК

(для кухарів IV розряду)

Майстер в/н Кулик В.М.
М. Хорол

2013

Розглянуто на засіданні методичної комісії з теоретичної та практичної підготовки за напрямом «Громадське харчування та сфера обслуговування», протокол №5 від 09.12.2013 р.

Розглянуто на засіданні навчально-методичної ради та рекомендовано до друку Навчально-методичним центром професійно-технічної освіти у Полтавській області, протокол №___ від «__»_________ 2014р.

Автор: Кулик В.М., - майстер виробничого навчання І категорії Міжрегіонального центру професійної перепідготовки звільнених у запас військовослужбовців м. Хорол, інженер-технолог громадського харчування.
Редактор: методист Навчально-методичного центру професійно-технічної освіти у Полтавській області – Дмитренко Т.В.
Рецензент: голова методоб’єднання Решетилівського професійного аграрного ліцею в Полтавській області – Шевченко І.В.
В основу посібника покладено розроблені інструкційні картки страв за темами, які відповідають програмі кухаря 4 розряду та в яких відображена послідовність трудових прийомів при приготуванні страв, наведені вказівки щодо їх особливостей у залежності від технології та послідовності роботи, правила відпуску та подачі страв. У кінці кожної теми розміщені контрольні питання та наведені приклади тестового контролю, які дають можливість як здійснити самоперевірку самими учнями, так і бути використані майстром виробничого навчання та викладачами спецпредметів під час розгляду даних тем.

Посібник розрахований для учнів ПТНЗ.

ЗМІСТ

Приготування страв із риби та нерибних морепродуктів…………………………………………….........7

Інструкційні картки на страви: «Риба відварена ціла», «Риба припущена», «Риба з кисло-солодким соусом», «Січеники рибні українські», «Ковбаски рибні українські», «Товченики рибні», «Котлети рибні «Бужок», «Рулет з риби», «Зрази рибні січені», «Креветки варені натуральні», «Морський гребінець відварений з соусом»…………………………………………...8

Контрольні запитання по темі: «Приготування страв з риби та нерибних морепродуктів»…………………………………28

Перелік запитань та відповідей для тестового опитування на тему: «Приготування страв з риби та нерибних морепродуктів»…………………………..……........................29

Приготування страв з м’яса, с/г птиці, субпродук…..32

Інструкційні картки на страви: «Печінка смажена з жиром та цибулею», «Печінка по-строгановськи», «Биточки з печінки», «Піджарка чумацька», «Серце смажене у фритюрі», «Птиця смажена», «Птиця по-столичному», «Птиця тушкована в соусі з овочами», «Биточки січені, фаршировані шампінйонами», «Котлети січені з птиці», «Фрикадельки з птиці», «Качка тушкована з вишнями», «Рулет курячий пікантний», «Курячі котлети з морквою», «Битки київські», «Лангет», «Антрекот», «Ромштекс», «Ескалоп», «Полядвиця», «Печеня по-домашньому», «Печеня по-київськи»…………………………………...........33

Контрольні запитання по темі: «Приготування страв з м’яса, с/г птиці, субпродуктів»……………………………………………….71

Перелік запитань та відповідей для тестового опитування на тему: «Приготування страв з м’яса, с/г птиці,субпродуктів»…………………………………………..74

Приготування соусів ………………………………………..81

Інструкційні картки на страви: «Соус червоний основний», «Соус білий основний», «Соус паровий», «Сациві», «Соус червоний з цибулею та огірками», «Соус червоний з цибулею і гірчицею», «Соус томатний», «Соус томатний з грибами», «Соус молочний», «Соус майонез», «Маринад овочевий з томатом», «Соус сметанний»……………………..………….82

Контрольні запитання по темі: «Приготування соусів»……………...……..…………………………..………105

Перелік запитань та відповідей для тестового опитування на тему: «Приготування соусів» ….………………………106

Приготування бульйонів та заправних перших страв…………………………………………....…………….112

Інструкційні картки на страви: «М'ясо-кістковий бульйон», «Кістковий бульйон», «Бульйон з птиці», «Рибний бульйон», «Суп-пюре з картоплі», «Суп-пюре з різних овочів», «Суп-пюре з птиці», «Солянка домашня», «Солянка збірна м'ясна», «Солянка з птиці», «Солянка рибна», «Солянка грибна», «Борщ український», «Борщ полтавський», «Борщ львівський(з сосисками)», «Борщ чернігівський», «Щі зі свіжої капусти», «Щі зелені», «Капусняк запорізький», «Капусняк звичайний», «Капусняк звичайний»…………113

Контрольні запитання по темі: «Приготування бульйонів та перших заправних страв»……………………………………154

Перелік запитань та відповідей для тестового опитування на тему: «Приготування бульйонів та перших заправних страв»…………………............................................................156

Приготування страв із круп, бобових і макаронних виробів……………..…………………………………..…….162

Інструкційні картки на страви: «Запіканка манна», «Биточки манні», «Котлети рисові», «Макаронник», «Бобові в соусі», «Котлети з макарон та крабових паличок», «Квасоля з беконом і часником»……………………………….……….163

Контрольні запитання по темі: «Приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів»…………………………………………..…………..175

Перелік запитань та відповідей для тестового опитування на тему: «Приготування страв з круп, бобових та макаронних виробів»……………………………..………...176

Приготування страв з яєць і сиру…………………………………….……………..………182

Інструкційні картки на страви: «Яйця фаршировані оселедецем і цибулею», «Яйця фаршировані грибами», «Яйця під майонезом на хлібі», «Яйця з оселедцевим маслом», «Яєчня каша (натуральна)», «Омлет натуральний», «Омлет, змішаний з мясними продуктами», «Омлет, фарширований овочами або грибами», «Сирна маса з горіхами», «Сирники по-київськи», «Сирники з морквою», «Сирники з картоплею», «Вареники ліниві», «Запіканка з сиру», «Сир з часником», «Сир фарширований», «Мочанка»………………………………………….......…….183

Контрольні запитання по темі: «Приготування страв з яєць і сиру»...………................................................................................211

Перелік запитань та відповідейдля тестового опитування на тему: «Приготування страв з яєць і сиру»…………………………………………………….........213

Приготування салатів…………………...…………………..….…………..218

Інструкційні картки на страви: «Салат з буряків із чорносливом і горіхами», «Салат м’ясний з маслинами», «Салат з моркви і яблук», «Вінегрет овочевий», «Вінегрет з оселедцем», «Вінегрет з грибами», «Цезар», «Насолода»………………………………………………….219

Контрольні запитання по темі: «Приготування салатів»………………........…………………………………..…232

Перелік запитань та відповідей для тестового опитування на тему: «Приготування страв з яєць і сиру»……………………………………………....................233

Приготування виробів із тіста…………………………………………………..……….235 Інструкційні картки на страви: «Налисники з начинкою із сиру або м'яса (печінки, капусти)», «Пампушки з картоплею», «Пиріжки печені з капустою», «Пиріжки смажені з горохом», «Ватрушки з сиром», «Булочки», «Розтягаї»…………………………………………....……….236

Контрольні запитання по темі: «Приготування виробів із тіста»……………..........................................................................252

Перелік запитань та відповідейдля тестового опитування на тему: «Приготування виробів із тіста»………………………....................................................254

Приготування солодких страв та напоїв……………………………………………………….260

Інструкційні картки на страви: «Банан з вершками або молоком», «Білосніжка і сім гномів», «Пудинг рисовий», «Желе з плодів або ягід свіжих», «Желе з лимонів», «Желе з апельсинів», «Желе з молока», «Узвар із сухофруктів», «Кисіль молочний», «Кисіль із яблук», «Чай з лимоном», «Чай з молоком», «Какао з молоком», «Шоколад», «Кава натуральна», «Кава натуральна з лимоном», «Кава з молоком, вершками», «Кава чорна (глясе)», «Кава з коньяком»……………………………….……………….….261

Контрольні запитання по темі: «Приготування солодких страв та напоїв»………………………………………………..292

Перелік запитань та відповідей для тестового опитування на тему: «Приготування солодких страв та напоїв»……………………..……..........................................294

Література ………………………………………………….296

Приготування

страв із риби та нерибних морепродуктів

Інструкційна картка

На страву: «Риба відварена ціла»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 294

Мета: Навчитися готувати страву «Риба відварена ціла», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: виробничий стіл, обробна дошка, електрична плита, кухарська трійка ножів, тарілка.

Сировина: риба, морква, цибуля, петрушка.

Послідовність виконання робіт

    1. Рибу обробити.

    2. Залити водою.

    3. Додати біле коріння, цибулю, моркву, лавровий лист, перець.

    4. Довести до кипіння.

    5. Зняти піну.

    6. Варити 15-20 хв.

Набір сировини

Назва сировини

Витрата сировини на 1 порцію, г

Брутто

Нетто

Судак або

мінтай

154

152

94

91

Морква

4

3

Цибуля

4

3

Петрушка(корінь)

3

2

Маса вареної риби




75

Вихід

75

Правила подачі

На підігріту тарілку викласти гарнір, поряд шматочок вареної риби (шкірою до гори). Гарнір полити розтопленим маслом, рибу – бульйоном або соусом, страву посипати подрібненою зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: риба у вигляді цілої тушки або порційних шматочків викладена шкірою до гори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом.

Смак і запах: властиві певному виду риби з ароматом спецій.

Колір: на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція: м'яка, ніжна.





Інструкційна картка

На страву: «Риба припущена»

Підстава: Збірник рецептур №476

Мета: Навчитися готувати страву «Риба припущена», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: виробничий стіл, обробна дошка, електрична плита, кухарська трійка ножів, тарілка.

Сировина: риба, цибуля, петрушка, гриби, лимон.

Послідовність виконання робіт

  1. Порційні куски риби нарізати з філе з кожою та кістками викласти в посуд в 1 ряд.

  2. Залити водою або бульйоном.

  3. Додати біле коріння, цибулю, моркву, лавровий лист, перець , грибний відвар.

  4. Припустити 10-15 хв.

Набір сировини

Назва сировини

Витрата сировини на 1 порцію, г

Брутто

Нетто

Судак або сом

239

224

122

122

Цибуля

5

4

Маса припущеної риби




100

Петрушка(корінь)

5

4

Гриби

20

15

Лимон

8

4

Гарнір




150

Соус




75

Маса вареної риби




75

Вихід




340


Правила подачі

При відпуску на рибу викласти гриби, нарізані соломкою, лимон – поряд гарнір.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: відповідає страві, риба зберігає форму.

Смак і запах: властиві певному виду риби з ароматом спецій.

Колір: на розрізі білий або світло-сірий.

Консистенція: м'яка, ніжна.

Інструкційна картка

На страву: «Риба з кисло-солодким соусом»

Підстава: В.С. Доцяк «Українська кухня», ст. 296

Мета: Навчитися готувати страву «Риба з кисло-солодким соусом», з дотриманням якості в роботі, технологічних норм, правил техніки безпеки та вимог санітарії і гігієни.

Обладнання, посуд, інвентар: виробничий стіл, обробна дошка, електрична плита, кухарська трійка ножів, тарілка.

Сировина: риба, цибуля, петрушка або селера, масло, борошно, ттоматпюре, кислота лимонна, родзинки, цукор, вода або бульйон.

Послідовність виконання робіт

  1. Порційні куски риби викласти у сотейник або рибний казан під кутом 30˚.

  2. Додати цибулю, сіль, спеції, воду або бульйон.

  3. Припустити.

Приготування соусу:

  1. Пасерувати борошно на вершковому маслі або маргарині.

  2. Додати бульйон в якому припускали рибу, пасероване томатпюре, лимонну кислоту.

  3. Варити до готовності.

  4. Додати перебрані й промиті родзинки.

  5. Кип'ятити 3-5 хв.

  6. Заправити цукром.


  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   39

поділитися в соціальних мережах



Схожі:

Уроку: Приготування страв з борошна (побутова техніка)
Раніше, багато тисяч років тому, для приготування їжі зовсім не було ані посуду, ані інструментів та пристосувань, а тим більш побутової...

2. Скільки існує натуральних чисел, для яких числа та одночасно є...
Дід Панас наловив риби. Три найбільші рибини він віддав своєму песику, зменшивши загальну вагу улову на 35%. Потім три найменші рибини...

Виготовлення кулінарної лопаткми
Лопаточка призначена для готування страв І застосовується на кухні для перевертання на сковороді різних страв, що готуються

Конспект уроку Предмет:«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»
Тема уроку: «Яєчні продукти та їх використання. Технологія приготування омлетів. Омлет з томатами та моцарелою», «Гігієнічна оцінка...

Правила подавання других гарячих страв у закладах ресторанного господарства...
Методичні вказівки до лабораторного заняття „Правила подавання других гарячих страв у закладах ресторанного господарства готельних,...

Урок формування нових знань
Обладнання: таблиці “Енергетична цінність страв”, “Середньодобова потреба в енергії”, зразки упаковок продуктів

Тема програми
Міжпредметні зв’язки: Технологія приготування їжі з основами, товарознавства,санітарія І гігієна, організація виробництва, устаткування...

Легенда 1
О. В. словник енциклопедія з предметів «технологія приготування напоїв І коктейлів та їх характеристика» та «організації обслуговування...

План конспект уроку виробничого навчання Чумак Тетяна Іванівна викладач...
Навчальна: Вміти користуватися нормативно-технологічними документами, збірниками рецептур. Знати технологію виготовлення страв

Методична розробка теоретичного навчання на тему: «Яєчні продукти...
Омлет з томатами та моцарелою, гігієнічна оцінка якості яєць та яйце-продуктів. Умови та терміни зберігання

Комунальний заклад
Дзержинського району у 2015 році та з метою забезпечення виконання норм харчування шляхом використання у харчуванні дітей гарячих...



База даних захищена авторським правом © 2017
звернутися до адміністрації




blanki-ua.com.ua


Головна сторінка

Бланки резюме
Бланк довіреності
Бланк заяв
Заява зразок
Договір розірвання
Зразок позовної заяви
Заява на паспорт